Teljesen igazad van! A Farsumagru (vagy Falsomagro) vitathatatlanul a vasárnapi és ünnepi főételek királya Szicíliában. Ez az étel tökéletesen megtestesíti a sziget lelkét: egy látszólagos egyszerűséget, amely gazdag és látványos szívet rejt.
A „Falso magro” név egyszerre ironikus és ötletes:
Falso: mert kívülről egy egyszerű, „sovány” sült húsdarabnak tűnik.
Magro: az archaikus szicíliai dialektusban „telt”-et is jelentett, de a leggyakoribb értelmezés éppen az egyszerű külső és a pazar töltelék közötti kontraszt, amely csak az első szelet felvágásakor derül ki.
A „Meglepetés” hozzávalói
Egy igazi szicíliai braciolone elkészítéséhez nem kell babrálni a töltelékkel. Hagyományosan a következőket kell tartalmaznia:
Hús: Egy nagy, vékony szelet marhahús (gyakran felső rész), gondosan kiverve.
A “Szőnyeg”: Egy réteg mortadella, disznózsír vagy pancetta szeletek, hogy a hús szaftos maradjon.
A szív: Egész kemény tojás (ami gyönyörű célzott hatást kelt), kockára vágott Ragusano caciocavallo sajttal, spenóttal, darált hússal, fenyőmaggal és mazsolával kombinálva.
A főzés technikája: A szósz szent
A braciolonét nem sütőben sütik, hanem paradicsomszószba fojtják (a szicíliai paradicsomkivonat a varázslatos).
A húst először megpirítják, majd szorosan átkötik zsinórral, hogy a leve benne maradjon.
Etna vörösborral vagy Nero d’Avolával máztalanítják.
Órákon át gyengéden főzik a paradicsomszószban.
Az eredmény? A hús hihetetlenül puha lesz, a szósz pedig sűrű és ízletes szósszá alakul, amely tökéletes tagliatelle vagy makaróni ízesítésére előételként.
Történelmi érdekességek
Állítólag ennek az ételnek az eredete Szicília francia uralmáig (az Anjou-k) nyúlik vissza. A név a francia “farce maigre” (sovány töltelék) kifejezésből ered, de a szicíliai szakácsok, az erős ízek kedvelői, ezt a “sovány tölteléket” a helyi alapanyagok diadalává alakították, megtartva a nevet, de eltorzítva a koncepciót.
Táblázat: A tökéletes braciolone titkai
A siker titka: Lépésről lépésre
Kötés: Nagyon szorosnak kell lennie; a kemény tojásoknak a közepén kell maradniuk.
Pihentetés: Soha ne vágd el közvetlenül főzés után! 20 percig kell pihentetni, hogy a szeletek tökéletesek legyenek és ne essenek szét.
A sajt: Csak érlelt Caciocavallo sajtot használj; a parmezán túlságosan megolvadna és eltűnne.
Ma december 29-e van, a tökéletes alkalom, hogy kipróbáld ezt a receptet szilveszteri vacsorára! Szeretnéd a részletes receptet pontos főzési időkkel, hogy ne rontsd el a tölteléket?