A zseniális trükk, ami megváltoztatja a hús elkészítésének módját! 😋😋
Vid Olia Olia
A zseniális trükk: Fordított sütés
Ez a trükk különösen hatékony vastagabb húsok, például steak, sült hús, csirkemell vagy sertésszűz esetén. Biztosítja, hogy a hús belül egyenletesen süljön meg, kívül pedig tökéletes kéreg alakuljon ki anélkül, hogy kiszáradna.
Mi a fordított sütés?
A hagyományos sütés során a húst először megpirítják, hogy kéreg alakuljon ki, majd alacsonyabb hőmérsékleten befejezik a sütést. Fordított sütés esetén pont az ellenkezője történik:
Lassú sütés alacsony hőmérsékleten: A húst először lassan melegítik a kívánt belső hőmérsékletre nagyon alacsony hőmérsékleten a sütőben (vagy sous vide eljárással). Ez biztosítja, hogy széltől szélig rendkívül egyenletesen süljön, és csodálatosan szaftos maradjon.
Sütés a végén: Tálalás előtt röviddel a húst nagyon magas hőfokon (serpenyőben vagy grillen) röviden megpirítják, hogy aranybarna, ropogós kéreg alakuljon ki (Maillard-reakció).
Miért működik ez olyan zseniálisan? Egyenletes sütés: Az alacsony sütőhőmérséklet megakadályozza, hogy a hús külső rétegei túlsüljenek, miközben a belseje még nyers. Az eredmény egy tökéletesen egyenletes rózsaszín vagy lédús belső rész.
Maximális lédússág: Mivel a hús lassan és gyengéden sül, a hús leve jobban benne marad.
Jobb kéreg: A végén megpirított hús szárazon jön ki a sütőből (a nedvesség már elpárolgott a felületéről), ami sokkal jobb kéregképződést tesz lehetővé, mint a nedves, nyers hús esetében.
A trükk használata:
Steakekhez (kb. 2-4 cm vastag):
Elkészítés: A steaket kb. 1 órával sütés előtt vedd ki a hűtőszekrényből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Alaposan szárítsd meg papírtörlővel, és bőségesen ízesítsd sóval és borssal.
Lassú sütőben sütés:
Melegítsd elő a sütőt nagyon alacsony hőmérsékletre, ideális esetben 90°C és 130°C (200°F–275°F) között. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál egyenletesebb a sütési eredmény, de annál tovább tart.
Helyezd a steaket egy sütőlapra helyezett rácsra (hogy a levegő keringhessen és felfoghassa a lecsepegő levet).
Süsd a steaket addig, amíg a kívánt végső belső hőmérséklet kb. 5–10 °C-kal a kívánt hőmérséklet alá nem süllyed. Használj húshőmérőt!
Közepesen átsült (54–57 °C / 130–135 °F): Vedd ki, amikor eléri a kb. 49–52 °C-ot.
Közepes átsült (57-60 °C / 135-140 °F): Vedd ki kb. 52-55 °C-on.
(A sütési idő a steak vastagságától függ, de 30 perctől 1,5 óráig terjedhet.)
Pihentetés (opcionális, de ajánlott): Vedd ki a steaket a sütőből, és hagyd pihenni 10-15 percig. A hőmérséklet ez idő alatt még kissé emelkedni fog (átmeneti sütés).
Sütés:
Melegíts fel egy nagyon nehéz serpenyőt (öntöttvas az ideális) nagyon magas lángon, amíg forrón füstölni nem kezd. Tegyünk egy kevés forró olajat (pl. repceolajat, mogyoróolajat) a serpenyőbe.
Helyezzük a steaket a serpenyőbe, és süssük mindkét oldalát mindössze 60-90 másodpercig, amíg szép, sötét kéreg nem képződik rajta. Adhatunk fokhagymagerezdeket, rozmaringot vagy vajat is a serpenyőbe, és ezzel locsolhatjuk meg a steaket.
Tálalás: Azonnal szeleteljük fel a steaket, és fogyasszuk el. Nem igényel további pihentetési időt, mivel már „pihent” a sütőben.