A mozzarella otthoni elkészítése ijesztőnek tűnhet, de hihetetlenül kifizetődő! Van néhány népszerű módszer: egy gyorsabb mikrohullámú módszer (nagyszerű kezdőknek) és egy hagyományosabb oltós módszer. Mivel “házi mozzarella sajtot” kértél, adok egy egyszerűsített, gyorsabb változatot, ami tökéletes a kezdőknek.
Ez a recept egy friss, rugalmas mozzarella (gyakran friss mozzarellának vagy mozzarella fior di latte-nak nevezik) elkészítésére összpontosít, ami fantasztikus caprese salátához, pizzán olvadva, vagy egyszerűen csak frissen fogyasztva.
Hozzávalók:
1 gallon (kb. 3,78 liter) teljes tej (nem ultrapasztőrözött; a sima pasztőrözött is megfelelő)
Megjegyzés: Az ultrapasztőrözött tejet nagyon magas hőmérsékletre hevítik, ami megnehezítheti az alvadék megfelelő kialakulását.
1,5 teáskanál citromsavpor (élelmiszeripari minőségű, online vagy szakácsboltokban kapható)
1/4 teáskanál folyékony oltó (állati vagy vegetáriánus, online vagy sajtkészítő kellékeket árusító boltokban kapható)
1/4 csésze hideg, nem klórozott víz (oltó feloldásához)
1-2 teáskanál sajtsó vagy kóser só (ízlés szerint, a kész sajt sózásához)
Eszközök:
Nagy, nem reakcióképes edény (legalább 6-8 literes)
Hosszú nyelű kanál vagy habverő
Nagy szűrő
Réskanál vagy lefölöző
Hőálló gumikesztyű (a forró sajt nyújtásához!)
Mikrohullámú sütőben használható tál (opcionális, a mikrohullámú sütőben történő nyújtáshoz)
Hőmérő (cukorkahőmérő vagy azonnal leolvasható)
Elkészítési útmutató:
A tej és a citromsav elkészítése
Egy nagy edényben oldja fel a citromsavport körülbelül 1/2 csésze hideg tejben. Adja ezt a keveréket a fazékban maradt hideg tejhez. Jól keverje össze.
Melegítsd fel a tejet
Helyezd az edényt közepes-alacsony lángra. Óvatosan és folyamatosan kevergetve lassan melegítsd fel a tejet 32°C-ra (90°F). Használd a hőmérődet a hőmérséklet figyelésére. Ahogy melegszik, észreveheted, hogy a tej enyhén kicsapódik.
Add hozzá az oltót
Amíg a tej melegszik, oldd fel a folyékony oltót 1/4 csésze hideg, klórmentes vízben. Amint a tej eléri a 32°C-ot (90°F), vedd le a tűzről. Óvatosan keverd bele az oldott oltós keveréket körülbelül 30 másodpercig.
Hagyd állni
Fedd le az edényt, és hagyd állni 5-10 percig. Ez idő alatt a tej megalvad, és szilárd, “krémszerű” alvadékot képez. Akkor tudod, hogy készen áll, amikor jól látszik az alvadék és a halvány zöldessárga folyadék (tejsavó) közötti elkülönülés. Ha nem válik el jól, hagyd állni még néhány percig.
A túró felvágása
Egy hosszú késsel vagy spatulával óvatosan vágja a túrót 2,5 cm-es négyzetekre vagy csíkokra. Ez segít a savó könnyebb kiürülésében.
A túró és a savó melegítése
Helyezze vissza az edényt közepes-alacsony lángra. Lassan melegítse fel a túrót és a savót 43°C-ra, miközben nagyon óvatosan kevergeti a lyukas kanállal. A túró összezsugorodik és szilárdabbá válik. Ezt lassan, 10-15 perc alatt tegye, hogy elkerülje a túlzott törését.
A túró és a savó szétválasztása
Miután a túró eléri a 43°C-ot, vegye le az edényt a tűzről. Merje a túrót egy tál fölé helyezett nagy szűrőedénybe (a savó felfogásához). Hagyja a túrót 5-10 percig lecsepegni. Finoman nyomja meg, hogy több savó folyjon le. Tárolja el a savót, ha más receptekhez tervezi felhasználni (pl. ricotta, kenyér, vagy akár a mozzarella nyújtása).
A mozzarella megolvasztása és nyújtása (Válasszon egy módszert):
A módszer: Mikrohullámú sütő (Kezdőknek a legegyszerűbb)
Tegye át a lecsepegtetett tésztát egy mikrohullámú sütőben használható tálba.
Melegítse magas fokozaton 30 másodpercig a mikrohullámú sütőben.
Hőálló kesztyűt viselve óvatosan hajtsa össze és gyúrja a tésztát néhány másodpercig. A tészta forró lesz!
Melegítse további 30 másodpercig a mikrohullámú sütőben. A tésztának forróbbnak kell lennie, és el kell kezdenie nyújthatóvá válni.
Szórjon egy csipet sót a tésztára. Folytassa a hajtogatást, gyúrást és nyújtást a sajttal. Fényes és sima legyen, mint a karamell. Ha túlságosan lehűl, vagy nem nyúlik jól, melegítse további 15-20 másodpercig a mikrohullámú sütőben.
Ismételje meg a nyújtást és hajtogatást, amíg a sajt sima, rugalmas és szép fényű nem lesz. Nyújtás közben keverje bele a sót.
B módszer: Forró savó/vízfürdő (hagyományos)
Melegítse fel a félretett savót (vagy egy fazék sós vizet) körülbelül 70-75°C-ra (160-170°F). Ne forralja fel.
Helyezze a leszűrt túró egy részét a forró savó/vízfürdőbe.
Hőálló kesztyűt viselve, egy lyukas kanállal hajtsa össze és nyomja a sajtot a forró folyadék alá. Ahogy melegszik, puha és hajlékony lesz.
Ha már elég puha ahhoz, hogy meg lehessen fogni, emelje ki a folyadékból, és kezdje el ismételten nyújtani és hajtogatni, akárcsak a tésztát gyúrja.
Nyújtás közben szórja meg a sójával. Folytassa a nyújtást, amíg sima, fényes és rugalmas nem lesz. Ha lehűl és megszilárdul, tegye vissza a forró folyadékba néhány másodpercre.
Formázás és hűtés
Miután a mozzarella szépen rugalmas és sima lett, formázzon belőle egy vagy több kisebb golyót (bocconcinit). Azonnal beledobhatod őket egy tál jeges vízbe, hogy lehűljenek és megszilárduljanak, ami segít megtartani a formájukat és megakadályozza a nyújtási folyamatot.