Ach, Hétvezér tokány! (Stew of the Seven Chieftains) To je opravdu klasika, která krásně spojuje to nejlepší z uherské a sedmihradské kuchyně. Je to bohaté, masité a plné hluboké chuti.
Název odkazuje na sedm vůdců maďarských kmenů, a stejně jako oni vedli lid, toto jídlo spojuje sedm klíčových ingrediencí/postupů, hlavně pak tři druhy masa, které se dusí v krémovém, paprikovém základu.
Zde je recept na klasický Hétvezér tokány:
Klasický Hétvezér Tokány (Guláš Sedmi Vůdců)
Tento recept kombinuje hovězí, telecí a vepřové maso, které se pomalu vaří, aby bylo neuvěřitelně měkké, a omáčka se zjemňuje zakysanou smetanou.
Suroviny (pro 4 osoby)
- Maso:
- 300 g hovězího masa (např. kližka nebo plec)
- 300 g telecího masa (např. kýta nebo plec)
- 300 g vepřové panenky nebo libové kýty
- Základ:
- 100 g uzené slaniny (špek)
- 2 velké cibule
- 2 lžíce sádla (nebo oleje, ale sádlo je lepší)
- 1–2 lžíce sladké mleté papriky
- 1 lžička pálivé mleté papriky (volitelně)
- Sůl, čerstvě mletý černý pepř
- 4 stroužky česneku
- Dokončení:
- 1 velká zelená paprika
- 2 zralá rajčata (nebo 2 lžíce leča/rajčatového protlaku)
- 2–3 dcl tučné zakysané smetany (20 % a více)
- 1–2 lžíce hladké mouky (na zahuštění smetany)
- Trocha nasekané petrželky (na ozdobu)
Postup
- Příprava masa a základu: Všechny tři druhy masa nakrájejte na tenké nudličky nebo kostky (o straně cca 1–1,5 cm). Slaninu nakrájejte na malé kostičky.
- Základ omáčky: Ve velkém hrnci nebo kotlíku rozpusťte sádlo a opečte na něm slaninu do křupava. Slaninu vyndejte a nechte stranou. Na vypečeném tuku zpěňte najemno nakrájenou cibuli do zlatova.
- Dušení hovězího: Přidejte hovězí maso, zvyšte plamen a maso zprudka orestujte, dokud se nezatáhne. Poté stáhněte z ohně, vmíchejte sladkou i pálivou papriku, rychle promíchejte (pozor, paprika nesmí zhořknout!) a ihned podlijte trochou vody. Osolte.
- Postupné přidávání masa: Duste hovězí maso pod pokličkou, a když je napůl měkké (trvá to nejdéle, asi 45–60 minut), přidejte k němu telecí maso. Podle potřeby podlévejte vodou.
- Dokončení masa: Když je telecí maso téměř měkké, přidejte vepřové maso, prolisovaný česnek, nakrájenou zelenou papriku a rajčata (nebo protlak). Opepřete. Duste, dokud není všechno maso krásně měkké.
- Zahuštění a zjemnění: V malé misce smíchejte zakysanou smetanu s hladkou moukou (vznikne jíška ze smetany) a přidejte pár lžic horké omáčky z hrnce, aby se smetana ohřála (tzv. temperování). Tuto smetanovou směs vlijte do tokáně, promíchejte a nechte krátce přejít varem, aby se omáčka zahustila.
- Servírování: Podávejte posypané usmaženou slaninou a petrželkou.
Přílohy
Hétvezér tokány se tradičně podává s:
- Nokedli/halušky (v Maďarsku tzv. galuska)
- Tarhoňa (tradiční maďarská těstovina)
- Vařená rýže